Азиатская еда, приготовленная на индукционной плите? Это может сработать... в основном

В течение восьми лет ресторан Fat Mao Noodles в китайском квартале Ванкувера варит, тушит и подает супы с лапшой и карри в тайском стиле. Ангус Ан, владелец ресторана, говорит, что все готовили исключительно на индукционных плитах.

Индукционные печи An нарушают стандарты тайской кухни: некоторые повара утверждают, что тайское жаркое можно достоверно воссоздать только на газовых плитах. Но выбросы парниковых газов и воздействие на здоровье, связанное с газовыми плитами, заставили многих канадцев переосмыслить свое отношение к своим плитам. Теперь ресторан Ана является доказательством того, что профессиональные повара могут сократить выбросы парниковых газов на своей кухне и при этом подавать очень вкусные блюда.

Индукционная кухня Ана родилась по необходимости. Когда он решил открыть Fat Mao Noodles, Ан понял, что вентиляция помещения ограничена — гораздо меньше, чем требуется для размещения промышленных газовых горелок, традиционно используемых в тайской кухне.

«Именно ограничение пространства заставило меня искать лучший вариант индукции», — сказал Ан. «Я обнаружил, что это работает очень, очень хорошо».

Некоторые люди в азиатских, восточноазиатских и юго-восточных азиатских сообществах убеждены, что газовые плиты необходимы для приготовления культурно значимой еды. Барри Цанг, преподаватель азиатского кулинарного искусства в Общественном колледже Ванкувера, сказал, что традиционно азиатская кухня требует открытого огня для достижения «вок хей» — дымного аромата, который возникает из-за возгорания капель масла в воздухе в газовом пламени.

«Мне всегда нравились газовые плиты, потому что мне нравится видеть пламя, которое создает аромат вока», — сказал Цанг. «Я не знаю, сможете ли вы воссоздать аромат (с помощью индукции), потому что пламени нет».

Не все повара убеждены, что газовые плиты необходимы для приготовления настоящей, культурно приемлемой еды. По другую сторону границы, где федеральные суды вынесли решение против запрета на использование газовых плит, американский шеф-повар Дж. Кенджи Лопес-Альт заявил в интервью The Atlantic, что большинству поваров газовые плиты не нужны.

Газовые плиты связаны с астмой и выделяют метан, мощный парниковый газ.

По данным Natural Resources Canada, в 2020 году газовые плиты в домах по всей Канаде выбросили около 370 000 метрических тонн эквивалента углекислого газа. По данным Агентства по охране окружающей среды США, это примерно равно годовым выбросам более чем 83 000 автомобилей, работающих на бензине. Это не учитывает выбросы метана, которые, как было обнаружено, непреднамеренно вытекли за пределы допустимого диапазона.

Вскоре после того, как он открыл лапшу Fat Mao Noodles, Ан обнаружил и другие преимущества индукции. Он сказал, что его индукционные плиты в основном нагревают только сковороду и еду, а газовые плиты передают тепло в окружающую среду. По словам Ана, в таком небольшом помещении, как Fat Mao Noodles, газовая плита может вызвать невыносимую жару у клиентов и поваров.

Индукционные печи также делают кухню более безопасным местом. Пролитие жира на газовую плиту может привести к возгоранию жира, а индукционные плиты безопаснее чистить. Кроме того, по словам Ана, менее рискованно оставлять бульон кипеть на медленном огне в течение ночи, а не на открытом огне.

Но у индукционных плит есть и другие ограничения, сказал Ан. Промышленные индукционные плиты встречаются реже, чем газовые, а это означает, что ремонт может стоить тысячи долларов, а запасные части могут быть редкими.

«Когда индукционная горелка выходит из строя, в ней остается много деталей компьютера. Все, что вы можете сделать, это отправить его обратно производителю, чтобы он починил», — сказал Ан. «Так что простоев много».

И еще остается проблема аромата вока. В двух заведениях Fat Mao Noodles не готовят традиционные тайские блюда-жареные. Ан сказал, что до сих пор не нашел индукционной плиты, способной приготовить вок-хей в коммерческом масштабе.

В своем интервью The Atlantic Лопес-Альт предложил способы создания вкуса вок-хей на индукционной плите. По словам Лопес-Альта, чтобы воспроизвести дымный вкус в блюдах, которые в нем нуждаются, таких как кантонская закуска и жареный рис, повара могут поджечь жаркое с помощью бутановой паяльной лампы в процессе приготовления.

По словам Цанга, индукционные технологии быстро меняются. Во время недавней поездки в Сингапур он увидел, как продавец готовит жареный рис в индукционном воке. Он сказал, что однажды индукционная посуда станет достаточно мощной, чтобы воссоздать вок хей. Но, вернувшись в Fat Mao Noodles, Ан настроен менее оптимистично.